Klasyfikacje rumów

Rum Love Festiwal > Blog > blog > Klasyfikacje rumów

Klasyfikacje rumów

10 stycznia 2019 | admin | blog

Rum niejedno ma imię. I można to zdanie interpretować wielorako. Można wprost, bo najczęściej w rumowej podróży spotkamy określenie angielskie – rum, hiszpańskie – ron lub francuskie – rhum. Można też popatrzeć od strony aromatycznej – bo rum, z całym wachlarzem palety zapachowej jest niepowtarzalnym, pod tym względem, alkoholem.

Również dlatego niejedno ma imię, ponieważ jest produkowany w wielu krajach świata od USA (łącznie z Hawajami) po Fiji na Pacyfiku, od RPA po Haiti, a każdy kraj, mimo tego że materiałem właściwym do produkcji jest zawsze trzcina cukrowa (pod różnymi postaciami), nadaje swoim rumom wyjątkowość i niepowtarzalność.

Ta różnorodność ma swoje zalety. Ma też swoje wady. Wśród zalet można wymienić właśnie wspomnianą różnorodność smakową i zapachową, która przyciąga rzesze fanów którzy mają możliwość odkrywania wielu ciekawych profili smakowych. Wśród wad wielu krajów produkcyjnych można wymienić niejednorodność reguł w kategoryzacji rumu, która powoduje brak jednej oficjalnej wykładni, według której można klasyfikować rumy.

Trzeba też jednocześnie podkreślić, że często pojawiające się stwierdzenie, że rum nie ma żadnych reguł jest błędne. Rum ma wiele reguł, od podstawowych, że ma być produkowany z trzciny cukrowej (a nie np. z buraka) i np. na terytorium UE ma mieć min. 37,5%, po szczegółowe, apelacje, jak ta na Martynice, która określa wiele szczegółów z całego ciągu produkcyjnego od plantacji trzciny, przez fermentację, destylację, starzenie i co bardzo ważne dla konsumentów – oznaczenia na etykietach.

Na przestrzeni lat prób klasyfikacji było kilka. Przytoczymy i odniesiemy się tu do najważniejszych.

Klasyfikacja kolorami

Przyjęło się kiedyś i jest jak mantra powtarzane, że rumy dzieli się na:

– białe
– złote
– czarne

Co z tego podziału wynika? Ano niewiele. Co to znaczy – biały, złoty, czarny? Nie wiadomo, nie ma oficjalnych definicji, nie odnosi się do tej kolorystyki żadne prawo.

W teorii zakłada się, że wraz z długością czasu, jaki rum przebywa w beczkach, jest on coraz ciemniejszy, ponieważ w procesie starzenia, kontaktu rumu z beczką, wytrąca się karmel, który zabarwia alkohol na bursztynowy kolor. Sprytnie temat podchwycili marketingowcy podsyłając przekaz, że im rum ciemniejszy, tym starszy, w domyśle, tym lepszy.

Zapomniano jednak w tym przekazie o dwóch rzeczach:
– o filtracji, która pozwala zdjąć kolor, niejako wypaczając wartość rumów białych
– o barwnikach, które dodają lat krótko starzonym rumom

Możemy więc znaleźć rumy 7-letnie, kompletnie jasne, bo przefiltrowane i możemy też znaleźć rumy niestarzone, zabarwione karmelem (barwnik E150a) na brązowo. Mamy rumy czarne, które są zazwyczaj kilkuletnie (jeżeli mówimy o standardowych masowo produkowanych rumach, a nie seriach raw cask), ale mocno dobarwiane, by sprawiać wrażenie dużo starszych niż są w rzeczywistości.

Podsumowując nie ma sensu dzielić rumy jakością przez kolory. Trzeba wziąć raczej wypadkową wieku, ceny, producenta, Państwa pochodzenia. Można ewentualnie założyć, odwrotnie do założeń marketingowców, że rumy czarne, to nie będą wielkie rumy, a rumy białe, w większości, że pewnej poprzeczki nie przeskoczą. A złote, to przepastny zakres.

Klasyfikacja “wiekiem”

Klasyfikacja rumu pod kątem wieku miesza się tutaj ze standardami w opisywaniu wieku rumu na etykietach butelek. W teorii naturalnie im starszy rum, tym lepszy. W praktyce tak różowo nie jest. Po pierwsze, co naturalne, 6 letni rum, wyprodukowany przez dobrą destylarnie może być lepszy niż 15-letni wyprodukowany przez przeciętną. Po drugie, żeby sprawę utrudnić, przy dużym tempie rozwoju Niezależnych Butelkujących, którzy nierzadko rumy kupują od europejskich brokerów, dochodzi kwestia kraju, w którym rum jest starzony – czy jest to robione w tropikalnym kraju macierzystym producenta, czy w Europie, gdzie występuje różnica warunków klimatycznych mających wielokrotny wpływ na tempo starzenia destylatu. Te z tropików są w tym samym okresie bardziej dojrzałe niż te starzone w Europie.

Po trzecie, nie ma jednego, światowego standardu, że 10 na etykiecie zawsze będzie oznaczać minimum 10 letni rum. Minimum, ponieważ zdecydowaną większość rynku stanowią blendy, czyli mieszanki rumu z różnych beczek, z różnych lat, by ułożyć jak najlepszy profil smakowy zdatny do sprzedaży. Dlatego też konsumenci oczekują jasnej komunikacji od producentów, a z tym jest mocno różnie. Najstarszy blend, średni blend, rocznica, cyfra, bo cyfra, nic nie znacząca, oznaczenia “koniakowe” niewiele znaczące, to bardzo częsta praktyka etykieciarska i bardzo duża przyczyna, by tej klasyfikacji nie traktować dosłownie.

Klasyfikacja “kolonialna”

Trzecia kategoria, jest koncepcją profilu smakowego w zależności od charakterystyki danej wyspy, czy była pod kolonią agielską, francuską czy hiszpańską. Koncepcja została opracowana przez Lucę Gargano, dodatkowo spopularyzowana i ujęta w kultową już ikonografikę przez firmę Spiribam. Koncepcja ta jest oparta na trzech wspomnianych potęgach kolonialnych, pod których rządami powstały “rumowe potęgi” na Karaibach, gdzie ze względów historycznych wykształciły się metody produkcji rumu, które mocno wpłynęły na profile smakowe, jakie są w danych miejscach produkowane.

I tak “hiszpańskie” rumy mają się charakteryzować lekkością, aromatami karmelu, tofffe, miodu, wanilii, mają być bardziej maślane, francuskie trawisate, roślinne, dębowe, przy tym owocowe, co ma mieć swoją bezpośrednią przyczynę w stosowaniu głównie destylatorów kolumnowych i melasy w produkcji oraz często występujące na “hiszpańskich” ziemiach dosładzanie rumów.

Francuskie rumy, a w zasadzie z francuska – rhumy, są wg tego średniego profilu – trawiaste, roślinne, kwiatowe, dębowe, zachowując też przy tym owocowy charakter. Główną kwestią stojącą za tym profilem jest fakt używania bezpośrednio soku z trzciny cukrowej (a nie melasy) do fermentacji, co ma bezpośrednie przełożenie na ich niepowtarzalny, rolniczy (agricole) smak.

Angielskie mają główne nuty m.in. czekolady, gałki muszkatułowej, przypraw, cynamonu, są bardziej cięższe i pieprzniejsze. Ale też z mojej perspektywy z “angielskimi” rumami jest największy problem, bo też i ich zakres jest najpojemniejszy. Gujana, Trynidad, Jamajka i Barbados – czterech wielkich świata rumu. Cecha wspólna to historyczne użycie destylatorów alembikowych, które wytwarzają rumy cięższe, głębsze, natomiast pomiędzy tymi miejscami są takie różnice, że złapanie ich w jednym profilu jest bardzo karkołomne. Dość powiedzieć, że rumy z samej Jamajki bardzo się potrafią różnić od siebie, od lżejszych, produkowanych przez destylarnie Clarendon czy Appleton, po mega ciężkie, wysoko estrowe rumy z prowicji Trelawny, z destylarni Hampden, czy Long Pond. A jak do tego dodamy Gujanę (rumy Demerara), dysponującą 10 destylatorami, która jest w stanie sama prodkować przeróżne profile, czy równie ciekawe i mające swoją charakterystykę rumy z Barbadosu i Trynidadu to wyłania nam się obraz, który tak na prawdę ciężko jest wtłoczyć w ramy jednego obrazka, o czym należy pamiętać.

Zamysł więc był ciekawy i chwytliwy, coś w sobie ma, dużo więcej moim zdaniem niż podział na kolory, natomiast też nie udało się w pełni rumów skategoryzować.

Klasyfikacja Gargano

Z uwagi na niedoskonałości tych systemów, w dalszym ciągu trwają poszukiwania “złotego środka” w kategoryzacji rumu. Najnowszą próbą ubrania rumów w ramy była kategoria zaproponowana również przez Lucę Gargano, która rozdzielała rumy ze względu na ich metody produkcji oraz surowiec.

I tak z surowców mamy podział na:
– sok z trzciny cukrowej
– syrop
– melasę

A z metod destylacji:
– alembikowa
– blend alembikowej z kolumnową
– kolumnowa (pojedyncza albo podwójna)
– destylatory wielokolumnowe

I tak w zależności od kombinacji możemy mieć:

Pure Single Rum – rum wyprodukowany w 100% metodą alembikową w ramach jednej destylarni
Pure Single Agricole Rhum – jak wyżej, z tym że surowcem jest sok z trzciny cukrowej
Single Blended Rum – mieszankę rumów wyprodukowanych z destylatora alembikowego i kolumnowego
Agricole Rhum – rum z soku z trzciny tradycyjnie produkowany w destylatorze kolumnowym
Traditional rum – rum z syropu lub melasy wyprodukowany w destylatorze kolumnowym
Rum – i po prostu rum – owoc produkcji wielokolumnowej

Pure = To w 100% produkt z destylatora alembikowego
Single = To w 100% produkt z jednej destylarni

Klasyfikacja Gargano obecnie zyskuje najbardziej na popularności, coraz więcej rumów jest w ten sposób oznaczane, również m.in. takim kluczem rumy są kategoryzowane na festiwalu rumowym w Londynie. Nie jest ona doskonała, jest dość trudna, ale jak mówi jej twórca, główną kwestią gruntującą taki podział jest kwestia oddzielenia rumów produkowanych masowo, wielokolumnowo od rumów produkowanych sposób tradycyjny, kraftowy, z głównym naciskiem na promocję Pure Single Rum, jako jakościowa odpowiedź na Single Malty.

Niejako z boku tych główno-nurtowych klasyfikacji toczy się jeszcze kwestia gdzie na drabince uwzględnić rumy przyprawiane, czyli spiced, tzw. rumy flavoured, czyli rumy aromatyzowane, macerowane, infuzowane, o których także należy pamiętać, że takie są.

Artykuł opracowany przez: Rum Fanatic: http://rumfanatic.pl/

BlackBeard