admin

Rum Love Festiwal > Articles by: admin

Klasyfikacje rumów

10 stycznia 2019 |by admin | Możliwość komentowania Klasyfikacje rumów została wyłączona | blog

Rum niejedno ma imię. I można to zdanie interpretować wielorako. Można wprost, bo najczęściej w rumowej podróży spotkamy określenie angielskie – rum, hiszpańskie – ron lub francuskie – rhum. Można też popatrzeć od strony aromatycznej – bo rum, z całym wachlarzem palety zapachowej jest niepowtarzalnym, pod tym względem, alkoholem.

Również dlatego niejedno ma imię, ponieważ jest produkowany w wielu krajach świata od USA (łącznie z Hawajami) po Fiji na Pacyfiku, od RPA po Haiti, a każdy kraj, mimo tego że materiałem właściwym do produkcji jest zawsze trzcina cukrowa (pod różnymi postaciami), nadaje swoim rumom wyjątkowość i niepowtarzalność.

Ta różnorodność ma swoje zalety. Ma też swoje wady. Wśród zalet można wymienić właśnie wspomnianą różnorodność smakową i zapachową, która przyciąga rzesze fanów którzy mają możliwość odkrywania wielu ciekawych profili smakowych. Wśród wad wielu krajów produkcyjnych można wymienić niejednorodność reguł w kategoryzacji rumu, która powoduje brak jednej oficjalnej wykładni, według której można klasyfikować rumy.

Trzeba też jednocześnie podkreślić, że często pojawiające się stwierdzenie, że rum nie ma żadnych reguł jest błędne. Rum ma wiele reguł, od podstawowych, że ma być produkowany z trzciny cukrowej (a nie np. z buraka) i np. na terytorium UE ma mieć min. 37,5%, po szczegółowe, apelacje, jak ta na Martynice, która określa wiele szczegółów z całego ciągu produkcyjnego od plantacji trzciny, przez fermentację, destylację, starzenie i co bardzo ważne dla konsumentów – oznaczenia na etykietach.

Na przestrzeni lat prób klasyfikacji było kilka. Przytoczymy i odniesiemy się tu do najważniejszych.

Klasyfikacja kolorami

Przyjęło się kiedyś i jest jak mantra powtarzane, że rumy dzieli się na:

– białe
– złote
– czarne

Co z tego podziału wynika? Ano niewiele. Co to znaczy – biały, złoty, czarny? Nie wiadomo, nie ma oficjalnych definicji, nie odnosi się do tej kolorystyki żadne prawo.

W teorii zakłada się, że wraz z długością czasu, jaki rum przebywa w beczkach, jest on coraz ciemniejszy, ponieważ w procesie starzenia, kontaktu rumu z beczką, wytrąca się karmel, który zabarwia alkohol na bursztynowy kolor. Sprytnie temat podchwycili marketingowcy podsyłając przekaz, że im rum ciemniejszy, tym starszy, w domyśle, tym lepszy.

Zapomniano jednak w tym przekazie o dwóch rzeczach:
– o filtracji, która pozwala zdjąć kolor, niejako wypaczając wartość rumów białych
– o barwnikach, które dodają lat krótko starzonym rumom

Możemy więc znaleźć rumy 7-letnie, kompletnie jasne, bo przefiltrowane i możemy też znaleźć rumy niestarzone, zabarwione karmelem (barwnik E150a) na brązowo. Mamy rumy czarne, które są zazwyczaj kilkuletnie (jeżeli mówimy o standardowych masowo produkowanych rumach, a nie seriach raw cask), ale mocno dobarwiane, by sprawiać wrażenie dużo starszych niż są w rzeczywistości.

Podsumowując nie ma sensu dzielić rumy jakością przez kolory. Trzeba wziąć raczej wypadkową wieku, ceny, producenta, Państwa pochodzenia. Można ewentualnie założyć, odwrotnie do założeń marketingowców, że rumy czarne, to nie będą wielkie rumy, a rumy białe, w większości, że pewnej poprzeczki nie przeskoczą. A złote, to przepastny zakres.

Klasyfikacja “wiekiem”

Klasyfikacja rumu pod kątem wieku miesza się tutaj ze standardami w opisywaniu wieku rumu na etykietach butelek. W teorii naturalnie im starszy rum, tym lepszy. W praktyce tak różowo nie jest. Po pierwsze, co naturalne, 6 letni rum, wyprodukowany przez dobrą destylarnie może być lepszy niż 15-letni wyprodukowany przez przeciętną. Po drugie, żeby sprawę utrudnić, przy dużym tempie rozwoju Niezależnych Butelkujących, którzy nierzadko rumy kupują od europejskich brokerów, dochodzi kwestia kraju, w którym rum jest starzony – czy jest to robione w tropikalnym kraju macierzystym producenta, czy w Europie, gdzie występuje różnica warunków klimatycznych mających wielokrotny wpływ na tempo starzenia destylatu. Te z tropików są w tym samym okresie bardziej dojrzałe niż te starzone w Europie.

Po trzecie, nie ma jednego, światowego standardu, że 10 na etykiecie zawsze będzie oznaczać minimum 10 letni rum. Minimum, ponieważ zdecydowaną większość rynku stanowią blendy, czyli mieszanki rumu z różnych beczek, z różnych lat, by ułożyć jak najlepszy profil smakowy zdatny do sprzedaży. Dlatego też konsumenci oczekują jasnej komunikacji od producentów, a z tym jest mocno różnie. Najstarszy blend, średni blend, rocznica, cyfra, bo cyfra, nic nie znacząca, oznaczenia “koniakowe” niewiele znaczące, to bardzo częsta praktyka etykieciarska i bardzo duża przyczyna, by tej klasyfikacji nie traktować dosłownie.

Klasyfikacja “kolonialna”

Trzecia kategoria, jest koncepcją profilu smakowego w zależności od charakterystyki danej wyspy, czy była pod kolonią agielską, francuską czy hiszpańską. Koncepcja została opracowana przez Lucę Gargano, dodatkowo spopularyzowana i ujęta w kultową już ikonografikę przez firmę Spiribam. Koncepcja ta jest oparta na trzech wspomnianych potęgach kolonialnych, pod których rządami powstały “rumowe potęgi” na Karaibach, gdzie ze względów historycznych wykształciły się metody produkcji rumu, które mocno wpłynęły na profile smakowe, jakie są w danych miejscach produkowane.

I tak “hiszpańskie” rumy mają się charakteryzować lekkością, aromatami karmelu, tofffe, miodu, wanilii, mają być bardziej maślane, francuskie trawisate, roślinne, dębowe, przy tym owocowe, co ma mieć swoją bezpośrednią przyczynę w stosowaniu głównie destylatorów kolumnowych i melasy w produkcji oraz często występujące na “hiszpańskich” ziemiach dosładzanie rumów.

Francuskie rumy, a w zasadzie z francuska – rhumy, są wg tego średniego profilu – trawiaste, roślinne, kwiatowe, dębowe, zachowując też przy tym owocowy charakter. Główną kwestią stojącą za tym profilem jest fakt używania bezpośrednio soku z trzciny cukrowej (a nie melasy) do fermentacji, co ma bezpośrednie przełożenie na ich niepowtarzalny, rolniczy (agricole) smak.

Angielskie mają główne nuty m.in. czekolady, gałki muszkatułowej, przypraw, cynamonu, są bardziej cięższe i pieprzniejsze. Ale też z mojej perspektywy z “angielskimi” rumami jest największy problem, bo też i ich zakres jest najpojemniejszy. Gujana, Trynidad, Jamajka i Barbados – czterech wielkich świata rumu. Cecha wspólna to historyczne użycie destylatorów alembikowych, które wytwarzają rumy cięższe, głębsze, natomiast pomiędzy tymi miejscami są takie różnice, że złapanie ich w jednym profilu jest bardzo karkołomne. Dość powiedzieć, że rumy z samej Jamajki bardzo się potrafią różnić od siebie, od lżejszych, produkowanych przez destylarnie Clarendon czy Appleton, po mega ciężkie, wysoko estrowe rumy z prowicji Trelawny, z destylarni Hampden, czy Long Pond. A jak do tego dodamy Gujanę (rumy Demerara), dysponującą 10 destylatorami, która jest w stanie sama prodkować przeróżne profile, czy równie ciekawe i mające swoją charakterystykę rumy z Barbadosu i Trynidadu to wyłania nam się obraz, który tak na prawdę ciężko jest wtłoczyć w ramy jednego obrazka, o czym należy pamiętać.

Zamysł więc był ciekawy i chwytliwy, coś w sobie ma, dużo więcej moim zdaniem niż podział na kolory, natomiast też nie udało się w pełni rumów skategoryzować.

Klasyfikacja Gargano

Z uwagi na niedoskonałości tych systemów, w dalszym ciągu trwają poszukiwania “złotego środka” w kategoryzacji rumu. Najnowszą próbą ubrania rumów w ramy była kategoria zaproponowana również przez Lucę Gargano, która rozdzielała rumy ze względu na ich metody produkcji oraz surowiec.

I tak z surowców mamy podział na:
– sok z trzciny cukrowej
– syrop
– melasę

A z metod destylacji:
– alembikowa
– blend alembikowej z kolumnową
– kolumnowa (pojedyncza albo podwójna)
– destylatory wielokolumnowe

I tak w zależności od kombinacji możemy mieć:

Pure Single Rum – rum wyprodukowany w 100% metodą alembikową w ramach jednej destylarni
Pure Single Agricole Rhum – jak wyżej, z tym że surowcem jest sok z trzciny cukrowej
Single Blended Rum – mieszankę rumów wyprodukowanych z destylatora alembikowego i kolumnowego
Agricole Rhum – rum z soku z trzciny tradycyjnie produkowany w destylatorze kolumnowym
Traditional rum – rum z syropu lub melasy wyprodukowany w destylatorze kolumnowym
Rum – i po prostu rum – owoc produkcji wielokolumnowej

Pure = To w 100% produkt z destylatora alembikowego
Single = To w 100% produkt z jednej destylarni

Klasyfikacja Gargano obecnie zyskuje najbardziej na popularności, coraz więcej rumów jest w ten sposób oznaczane, również m.in. takim kluczem rumy są kategoryzowane na festiwalu rumowym w Londynie. Nie jest ona doskonała, jest dość trudna, ale jak mówi jej twórca, główną kwestią gruntującą taki podział jest kwestia oddzielenia rumów produkowanych masowo, wielokolumnowo od rumów produkowanych sposób tradycyjny, kraftowy, z głównym naciskiem na promocję Pure Single Rum, jako jakościowa odpowiedź na Single Malty.

Niejako z boku tych główno-nurtowych klasyfikacji toczy się jeszcze kwestia gdzie na drabince uwzględnić rumy przyprawiane, czyli spiced, tzw. rumy flavoured, czyli rumy aromatyzowane, macerowane, infuzowane, o których także należy pamiętać, że takie są.

Artykuł opracowany przez: Rum Fanatic: http://rumfanatic.pl/

KEEP READING

Rum – najbardziej obiecująca kategoria alkoholu w Polsce?

10 stycznia 2019 |by admin | Możliwość komentowania Rum – najbardziej obiecująca kategoria alkoholu w Polsce? została wyłączona | blog

Rum nie miał łatwego startu w Polsce. Historycznie nasz rynek mocnych alkoholi zdominowany był (i cały czas jest) przez wódkę. Z czasem byliśmy jednak chętni na poznanie świata i gotowi na spróbowanie czegoś nowego, natomiast z punktu widzenia dystrybucji zaczęło napływać do nas głównie to, co było dla nas bliskie do sięgnięcia i przywiezienia i czym żeśmy się jednocześnie zachwycili, a mam tutaj głównie na myśli whisky (z bourbonem, który można było później łatwiej wprowadzić na rynek) czy brandy. Dopiero w późniejszych latach zaczęliśmy chcieć poznawać dalsze zakątki, bo przecież rum to nie Europa (choć w jakimś małym stopniu też), to głównie półkula zachodnia z epicentrum na Karaibach.

Rum – słaba dostępność i dystrybucja

Jak wyglądały początki rumowego fanatyka w Polsce? Łatwo nie było, ponieważ szerokość oferty była bardzo uboga. Czołowa trójka, parę niskobudżetowych produktów i pojedyncze rumy premium nadające się do spożycia solo. By rozszerzyć swój obraz szerokości rumowego świata należało sięgnąć po ofertę zagraniczną, dużo trudniej dostępną i trochę przypadkową (mała ilość informacji o danych trunkach) najczęściej przywożoną przy okazji wypadów wakacyjnych. Dostępność rumów na poziomie sklepów, czy stref bezcłowych z Karaibów wciąż pozostawała w sferze marzeń.

W 2004 roku wartość rynku rumowego w Polsce to było 28 mln złotych. Niszowy produkt, niezauważalna kropla w masie rynku.

Intensywniejszy rozwój obecnej dekady

Tak na moją pamięć widocznie lepiej w szerokości dystrybucyjnej rumu zaczęło się dziać na początku tej dekady. Pomiędzy 2010 a 2011 rokiem rynek rumowy wzrósł wartościowo z 41 do 60 mln zł, konsekwentnie rosnąc w kolejnych latach do 72 mln zł w 2013 roku, a jego spożycie wzrosło z 0,28 mln w 2010 do 0,51 mln litrów w 2013 (niemal 100% w 3 lata). Fajne, miłe, dwucyfrowe rokrocznie wzrosty, choć trzeba przyznać, że w ramach poszczególnych kategorii alkoholi rum w dalszym ciągu plasował się w spożyciu za miodem pitnym! Dla porównania wartość rynku wódki w tamtym czasie (2013) to 12,6 mld złotych, a whisky – 1,8 mld zł. Nadal niewiele, ale dynamika zaczęła być już na przyzwoitym poziomie rokując na kolejne lata.

Co zaczęło odgrywać rolę w rozwoju rynku rumu? Rozwój stał się możliwy głównie dzięki coraz większej popularyzacji rumu, którego nośnikiem były wspomniane przeze mnie drinki, coraz chętniej serwowane w barach i restauracjach. Dodatkowo coraz większa skłonność Polaków do podróżowania w najdalsze zakątki świata, w tym na Karaiby powodowała zwiększone zainteresowanie tą gałęzią rynku alkoholowego, gdyż po powrocie nierzadko starali się zgłębić wiedzę o tym trunku, jak również móc go spróbować powtórnie.

Rok 2017 – Festiwal rumu potwierdzający impuls do rozwoju kategorii

Od 2013 roku do dzisiaj bardzo wiele w krajobrazie rumowym się zmieniło, tworząc bazę pod dalsze wzrosty w przyszłości. Sam rynek wzrósł w tym czasie z 72 do 102 mln złotych w 2017 r. notując dynamikę na poziomie 7,7% (2017 vs 2016). Bazą dla całego rynku rumu i jego dalszego wzrostu są rumy podstawowe, jasne, spożywane głównie w drinkach (to około 50% rynku), ale to w rumach starszych, ciemniejszych, droższych, ale też dużo bardziej wykwintnych drzemie potencjał do dalszej ekspansji rumu w Polsce. Dość powiedzieć, że w tym samym 2017 roku, kiedy cała kategoria rośnie o 7,7%, to wartość rynku rumów premium (klasyfikowanych w Polsce jako te, które kosztują powyżej 55 zł za 0,7l) urosła o 16,1%. I to w przypadku tych rumów nastąpił duży rozkwit branży, co pozwala sądzić, że fundament pod dalszy rozwój został dobrze zbudowany.

Oferta rynkowa na przestrzeni lat wzrosła bardzo mocno. Sklepy internetowe mają dostępność topowych produkcji światowych, ich szerokość jest już na bardzo wysokim poziomie. Powstają nowi dystrybutorzy rumowi, coraz to nowe marki mają swoich oficjalnych przedstawicieli, odbywają się prywatne degustacje rumowe, które też mam czasami przyjemność poprowadzić. Rodzą się bardzo ciekawe inicjatywy na poziomie sklepów specjalistycznych, wśród których prym wiedzie założony w 2017 roku BlackBeard – wrocławskie miejsce, będące połączeniem sklepu rumowego (z dodatkiem innych alkoholi) z barberem, oferujące degustacje w bardzo klimatycznym, nowoczesno-industrialnym otoczeniu. Odwiedzają nasz kraj również w specjalnych misjach gospodarczych producenci rumu, jak choćby w ubiegłym roku fantastyczni producenci z Mauritiusa odkrywając dla nas również i swój kraj na światowej mapie rumowej.

Wisienką na torcie roku 2017 była również organizacja pierwszego w Polsce festiwalu rumowego – Rum Love Festiwal we Wrocławiu, gdzie wiele osób mogło się przekonać o wyjątkowości i różnorodności tego trunku. Mogło spróbować i zachwycić się szerokim spektrum aromatów rumów wytwarzanych z Barbadosu, Jamajki, Martyniki, Gwatemali z Zachodniej półkuli po Mauritius, Filipiny i Fiji na wschodzie. Mogło wziąć udział w Masterclassach z międzynarodowymi przedstawicielami świata rumu, a wszystko to w przyjemnym otoczeniu Hali Stulecia, świetnej muzyce i koktajlach na topowym poziomie.

W jakim miejscu rynku jesteśmy?

Z punktu widzenia dystrybucji zrobione zostało bardzo dużo. Obecnych do zakupu mamy kilkadziesiąt marek, w tym jak wspomniałem topowych w skali świata. Można je spróbować jednak głównie przez specjalistyczne sklepy, sklepy internetowe czy specjalistyczne bary serwujące wiele rodzajów tego alkoholu solo, bądź w wyszukanych koktajlach. Jeżeli chodzi o masową dystrybucję pozostaje jeszcze wiele do zrobienia, choć i tu pojawiają się pierwsze promienie słońca dla branży. Z drugiej strony mamy konsumenta, spożywającego głównie jasny rum w drinkach, ewentualnie ciemniejszy, ale głównie w wersjach spiced lub mocno słodkich, przypominających likiery. Jest więc konsument, przed którym niemal całe spektrum i szerokość tej kategorii alkoholu, dla którego należy włożyć trud w edukację, we wskazanie sposobu spożywania tego trunku oraz we wskazanie dalszych kroków w rumowym świecie, który to konsument jest chętny do ich powzięcia, co pokazuje statystyka wysokiej dynamiki wzrostu rumów ciemnych oraz kategorii premium. Z własnego doświadczenia wiem, że jest bardzo duży odsetek ludzi, którzy próbując tą kategorię alkoholu już przy niej zostają. Kluczowe jest jednak zrozumienie ich potrzeb i odpowiednie pokierowanie przez rzetelną informację oraz przybliżenie historii rumu.

Co dalej?

Rum w Polsce ma wszelkie przesłanki do tego, by osiągnąć sukces. Gdy patrzę na rynek w skali globalnej i widzę, że w USA to 11% rynku alkoholi mocnych (u nas 0,3% wartościowo), że w Wielkiej Brytanii rynek przekracza miliard funtów rocznie (jakieś 50 razy tyle, przy tylko 50% większej populacji), to wiem, biorąc pod uwagę, co udało się wielu ludziom zrobić przez ostatnie lata, że czeka nas jeszcze wiele lat wzrostów rynku determinowanych tak dalszym rozwojem koktajli jak i rozwojem części premium, gdzie konsument doceni walory smakowe i dojrzałość rumu spożywanego solo.

Dalszy rozwój i edukacja dzięki kolejnej, trzeciej już odsłonie Rum Love Festiwal

Nazywam się Łukasz “Rum Fanatic” Węcki. Tym artykułem chciałem zainaugurować serię wpisów odnośnie rumu oraz zaprosić wszystkich czytelników na wielkie wydarzenie 2019 roku – 3 edycję Rum Love Festiwal, która odbędzie się 7-8.06.2019 we Wrocławskim Centrum Kongresowym.

Artykuł opracowany przez: Rum Fanatic: http://rumfanatic.pl/

KEEP READING

Geneza nazwy rum

26 listopada 2018 |by admin | Możliwość komentowania Geneza nazwy rum została wyłączona | blog

Pochodzenie angielskiej nazwy rum (hiszpańskie: ron) nie jest ściśle określone, istnieje kilka wersji dotyczących jej genezy. Według pierwszej, pochodzi od łacińskiej nazwy trzciny cukrowej Saccharum officinarum. Francuzi twierdzą natomiast, że miano złotego trunku wywodzi się od malajskiego wyrazu brum – przefermentowanego napoju, którego nazwa została zmieniona przez Anglików pod koniec XVII wieku. Kolejna wersja, którą możemy usłyszeć, nawiązuje do pirackiego zawołania: rum-bul­lion! lub rum-bustin! wykrzykiwanego przez rozochoconych ru­mem malajskich rabusiów, w trakcie ataku na okręty handlowe.

Rum – piracki trunek pity podczas wybuchu epidemii

W manuskryptach z 1651 roku, opisujących wyspę Barbados, możemy spotkać się natomiast ze słowem rumbullion, którego używano przed spożyciem alkoholu wytwarzanego z trzciny cu­krowej. Ze względu na to, że rum jest trunkiem palącym, Anglicy często nazywali go kill devil (‘zabójczy diabeł’). Inna, niezwykle ciekawa historia mówi o tym, że rum wziął swoją nazwę od sław­nego admirała Edwarda Vernona określanego przez marynarzy jako Old Rummy (‘stary pijak’). To właśnie on podczas wybuchu epidemii szkorbutu w 1745 roku kazał chorym marynarzom spo­żywać karaibski napitek, a ci – zachwyceni gestem admirała – oddali mu cześć, nazywając trunek rumem.

Rumy festiwalowe dostępne są w BlackBeard
Za kilka dni online w BlackBeard.Store

Przeczytaj także:

Poradnik początkującego: Jak wybrać rum?

KEEP READING

Ojcowie Złotego Trunku

26 listopada 2018 |by admin | Możliwość komentowania Ojcowie Złotego Trunku została wyłączona | blog

Rum – początki w Europie

Europa poznała rum dzięki Kolumbowi i jego wyprawom mor­skim. To właśnie on po zarzuceniu kotwicy przy brzegach wyspy San Salvador zapoczątkował na niej uprawę trzciny cukrowej, a następnie, po odkryciu Santiago (obecnej Jamajka), przywiózł na Stary Kontynent baryłki rumu oraz syrop z trzciny cukrowej. Swój wkład w popularyzację złotego trunku mieli także Francu­zi, którzy masowo importowali go z Indii. Egzotyczny alkohol zyskał wśród nich tak dużą popularność, że Ludwik XVI został zmuszony do wprowadzenia znacznych ograniczeń w jego do­stawach. Zwrot nastąpił dopiero na początku XIX wieku, kiedy to sam Napoleon Bonaparte nakazał zaopatrzenie w rum szpi­tali oraz kantyn wojskowych. Swój wkład w historię rumu mają także XVII-wieczni Holendrzy, którzy, stając się sojusznikiem Anglii w walce z Hiszpanią – jej największym przeciwnikiem na morzach i oceanach – dokonywali rabunków na żeglarzach z Półwyspu Iberyjskiego. Tak właśnie, po okresie największych odkryć geograficznych, aż w końcu upadku hiszpańskiej domina­cji, Holandia została największą potęgą morską, a piraci dopisali kolejny rozdział w historii rumu.

Rum – niejedno ma imię

Jego historia została zapisana także na czarnych kartach. Ze wszystkich alkoholi to właśnie on jest najbardziej kojarzony z okrucieństwem. Euro­pejska zachłanność sprawiła, że eksport cukru stał się w XVIII wieku żyłą złota, a plantacje w Indiach rozkwitały ze względu na tanią siłę roboczą. Europejczycy sukcesywnie rozwijali swój proceder w „Atlantyckim Trójkącie”. Melasę z Karaibów trans­portowali do gorzelni w amerykańskich koloniach Nowej Anglii. Następnie wyładowane rumem statki brały kurs na Afrykę, gdzie alkohol sprzedawano, a ładownie wypełniano niewolnikami. Ostatecznie statki wracały na Karaiby, a tam ocalałych niewol­ników sprzedawano plantatorom. Miliony mieszkańców Afryki utraciło wówczas swoje domostwa. Wielu z nich zginęło lub żyło w niewoli. Obecnie większość mieszkańców Indii Zachodnich to właśnie potomkowie dawnych niewolników, których losy podyk­tował handlowy potencjał rumu.

Rumy festiwalowe dostępne są w BlackBeard
Za kilka dni online w BlackBeard.Store

Przeczytaj także:

Poradnik początkującego: Jak wybrać rum?

KEEP READING

Rum z melasy, a rum z soku z trzciny cukrowej

26 listopada 2018 |by admin | Możliwość komentowania Rum z melasy, a rum z soku z trzciny cukrowej została wyłączona | blog

Gdyby nie trzcina cukrowa, nikt nie wiedziałby, co to rum. W dzisiejszych czasach pod pojęciem trzciny cukrowej klasyfikujemy za­równo wydajną odmianę Saccharum officinarum, jak i dwie dzikie trawy: robustum oraz spontanenum. Całą trójkę łączą najlepsze cechy pierwotnych gatunków. Kiedy trzcina cukrowa dojrzewa i sztywnieje, w jej wnętrzu tworzy się wilgotny miąższ, który dzięki fotosynte­zie potrafi magazynować niewiarygodne ilości cukru. Przeciętna zawartość cukru w jej masie wynosi 10 procent. Po około 12 miesiącach, bo właśnie tyle wynosi cykl wzrostu trzciny cukrowej, zazwyczaj pomiędzy styczniem a lipcem urządza się żniwa.

Z czego robi się rum?

Melasa zawiera w sobie połowę cukru, jaki znajduje się w łody­gach trzciny. Przed fermentacją lekki syrop rozcieńcza się wodą, a dunder, czyli piana powstała podczas warzenia syropu, trafia do destylacji wraz z kwasowymi pochodnymi fermentacji drożdży. Każdy składnik ma wpływ na produkt końcowy, na jego smak i aromat. Lekkie odmiany wymagają krótkiej i gwałtownej fer­mentacji, trwającej nie dłużej niż trzy dni. Jeśli produkt końcowy ma być rumem „cięższym”, proces ten wydłuża się o co najmniej tydzień. Robi się to po to aby zachować jak najwięcej złożonych związków aromatycznych. Po tym procesie zacier zawiera od pię­ciu do dziewięciu procent alkoholu. Początkowo rumowy zacier destyluje się dwukrotnie w miedzianych alembikach. Proces ten skutkuje otrzymaniem alkoholu o mocy 80 procent.

Na niektórych wyspach zaniechano wyrobu rumu z melasy i zaczęto stosować surowy sok z trzciny cukrowej. Powstały sok zwany vesou trafia do filtrów, a stamtąd do otwartych basenów, gdzie dodaje się drożdże. Zacier jest następnie transportowany do zamkniętych kadzi. Po upływie 24–72 godzin fermentowany vesou przerabia się w vin de canne o zawartości 3,5–6 procent alkoholu. Podczas procesu destylacji włókniste odpady trzciny cukrowej (bagassa) trafiają do paleniska – jest to znakomity przykład recy­klingu energii.

Rumy dostępne są w BlackBeard
Za kilka dni online w BlackBeard.Store

Przeczytaj także:

Poradnik początkującego: Jak wybrać rum?

KEEP READING

Dojrzewanie beczek z rumem

26 listopada 2018 |by admin | Możliwość komentowania Dojrzewanie beczek z rumem została wyłączona | blog

Cała przygoda dojrzewania i starzenia rumu rozpoczyna się w miejscu kompletnie przypadkowym. W siedemnastym wieku, kapitan Robert Lignon, opisywał w swoim dzienniku alkohol znaleziony na Barbadosie. Nazwał go wtedy Kill Devil. Po kilku latach podróży ten sam alkohol został opisany jako łagodniejszy, gładszy i uzyskał złoty kolor – rum. Nie wiadomo na ile historia ta jest prawdziwa, z całą pewnością jest jednak bardzo ciekawa.

Jak przebiega proces dojrzewania rumu?

Jeżeli zależy nam na tym, aby jak najszybciej sprzedać rum jako jasny, wlewamy go na trzy miesiące do stalowych kadzi i często mieszamy, aby został odpowiednio napowietrzony. W kontakcie z tlenem wytrącają się wówczas lotne składniki o gorzkim smaku. Niektóre z tradycyjnych kubańskich rumów dojrzewają przez trzy lata w dębowych beczkach, co nadaje im lekkiego i zrównoważonego charakteru. Przed butelkowaniem destylat filtruje się przez węgiel drzewny, co pozwala na usunięcie cząsteczek barwnika i niezmienianie barwy rumu na ciemniejszą.

Kto decyduje o długości dojrzewania rumu?

Decyzja o długości dojrzewania rumu należy do Maestro Ronero – mistrza gorzelnika. Powszechnie stosowaną metodą jest leżakowanie rumu w beczkach, w których dojrzewał amerykański bourbon. W ostatnich latach próbuje się także stosować nowe rodzaje beczek – dębowe oraz takie, w których wcześniej przechowywano whisky, koniak, a nawet wino. Dojrzewając w dębowej beczce, rum nabiera intensywnej barwy – najpierw jasnozłotej, a następnie bursztynowej czy nawet mahoniowej. Niektóre destylarnie, idąc na skróty, do barwienia rumu stosują karmel.

Niewątpliwy wpływ na dojrzewanie rumu ma gorący, tropikalny klimat. Każdy wchodzący do magazynu pełnego beczek z rumem, zostanie uderzony przez intensywny, zapach unoszący się w powietrzu. Dojrzewanie rumu w wysokich, karaibskich temperaturach to powód utraty nawet około siedmiu do ośmiu procent zawartości każdej z beczek. Ten proces, niegdyś tajemniczego zniknięcia rumu, nazwano angel share. Idąc z duchem czasu, coraz więcej firm stosuje w swoich magazynach klimatyzację, co – oprócz głównej zalety, jaką jest zmniejszenie strat, posiada także znaczącą wadę – obniżenie temperatury hamuje proces wyciągania przez alkohol beczkowych garbników oraz aromatów.

Jak długo rum musi być w beczce, aby był dojrzały?

Po trzech latach można sprzedawać rum jako dojrzały trunek, w którego bukiecie dominują nuty korzenne. Żeby jednak rum stał się w pełni dojrzały, nabrał aromatów bardziej złożonych, łącząc nuty owoców tropikalnych owoców, korzeni, kakao i tytoniu, musi spędzić w beczce od sześciu do ośmiu lat.

Kunszt każdego Maestro Ronero to umiejętność łączenia najbardziej znanych gatunków danego producenta z nowymi partiami rumu, tak aby zachować tradycyjny charakter. Na Kubie wypromowano metodę dojrzewania, która jest połączeniem dwóch procesów. Aby uzyskać podstawy do przyszłych mieszanek, świeże aquardiente poddaje się kilkuletniemu leżakowaniu po to, aby nabrał odpowiedniego charakteru poprzez mieszanie i dobór młodszych oraz starszych beczek. Podczas procesu produkcji rumu nie możemy zapomnieć o tak zwanym odmiennym stylu. Ten występuje za sprawą katalońskiego handlarza win Don Facundo Bacardi Masso, który przy pomocy kolumny destylacyjnej Coffeya i filtrów węglowych ulepszył proces wytwarzania rumu. Jego technika pozwoliła na przemienienie gęstego i pełnego zanieczyszczeń destylatu w trunek przejrzysty, lekki i delikatny w smaku.

Rumy dostępne są w BlackBeard
Za kilka dni online w BlackBeard.Store

Poniżej prezentujemy film z 3 edycji Rum Love Festiwal, która odbyła się we Wrocławiu.

 

Przeczytaj także:

Czym jest Angostura Bitters?

KEEP READING

Aromaty

26 listopada 2018 |by admin | Możliwość komentowania Aromaty została wyłączona | blog
  1. Fruit family: rodzina z największą pulą aromatów, a także najbardziej rozwijająca się wśród białych i starszych rumów. Ta rodzina składa się głównie z niewielkich aromatycznych cząsteczek zwanych estrami, alkoholami lub aldehydami o słabej masie cząsteczkowej, które są bardzo lotne i łatwo określają się z nosem. Ewolucja od białego do starzonego rumu pozwala nam wykryć 6 podrodzin:

1* Citrus fruits (cytryna, mandarynka, pomarańcza, grejpfrut…)
2* Exotic fruits (ananas, banan, mango, marakuja…)
3* Cooked fruits (marmolada, dżem, pasta owocowa, galaretka…)
4* Fruit alcohols (brandy, kirsch…)
5* Dry fruits (figi, śliwki…)
6* Nuts (orzechy laskowe, migdały, orzechy kokosowe…)

  1. Floral family: nuty kwiatowe pochodzą również z bardzo małych cząsteczek, głównie aldehydów, podzielonych na 4 podkategorie:

1* Orange flower (neroli, trawa cytrynowa, kwiat pomarańczy…)
2* Medicinal flowers (lipa, głóg, werbena…)
3* Honey (akacja, miód pszczeli, trzcina cukrowa, kwiat trzciny…)
4* Herbal family Ziołowe nuty są najczęściej reprezentowane przez suche zioła (herbata, siano).

  1. Spice family: Z pikantnymi nutami (pieprz, gałka muszkatołowa, cynamon, wanilia…) mamy do czynienia z cięższymi cząsteczkami, które są trudniejsze do zauważenia z nosem. Przeważnie znajdujemy je w starych rumach.
  2. Balsamico family: ta rodzina jest przedstawicielem nut kamforowych, eukaliptusowych lub żywicznych. Są to duże cząsteczki aromatyczne o bardzo niskim profilu percepcji.
  3. Empyreumatic family: tutaj spotykamy ciężkie cząsteczki z 3 podkategoriami:

1* Roast (kawa, mokka, czekolada…)
2* Roasted / burnt (tosty z chleba, spalony cukier, melasa, spalone drewno…)
3* Licorice

Rodziny te pochodzą z tysięcy chemicznych cząsteczek. Każdy etap produkcji rumu jest odpowiedzialny za ewolucję niektórych z tych cząsteczek i daje ostateczny rezultat poprzez połączenie różnych surowców i technik produkcyjnych dla naszych rumów.

To także pozwala nam zdefiniować trzy rodziny aromatyczne, które reprezentują niedobory rum powstały w wyniku problemów podczas produkcji, złej fermentacji lub niewłaściwej temperatury podczas destylacji.

  1. Chemical family: Odwołując się do notatek chemicznych, gdy rum utleni się podczas starzenia, zawiera nuty rozpuszczalnika, eteru lub oksydowanego jabłka. Możemy również wykryć niepożądany metaliczny posmak, z powodu niewystarczającego oczyszczenia kolumn.
  2. Phenolic notes: (tusz, fenole, farba…) pochodzące z bardzo wysokiej destylacji w kolumnie są najczęściej postrzegane jako wady, ale mogą również być pożądanym wynikiem.
  3. Sulfite family: nuty siarczynowe. Te cząsteczki są bardzo ciężkie i muszą być ekstrahowane w bardzo wysokim stopniu, aby usunąć je z kolumny destylacyjnej. Możemy znaleźć je w rumach, które zostały zbyt długo leżakowane w beczce. Możemy rozpoznać te nuty przez ich nieprzyjemny zapach, jak gotowane warzywa, czosnek lub zgnilizna.
  4. Fermentation family: te nuty powstają wyłącznie w wyniku problemów fermentacyjnych i możemy je sklasyfikować w czterech podrodzinach:

1* baked goods (chleb…)
2* lactose (mleko, masło…)
3* yeasts
4* butyric (zjełczałe, nadmiernie dojrzałe owoce…)

KEEP READING

Batavia

9 listopada 2018 |by admin | Możliwość komentowania Batavia została wyłączona | Bez kategorii | ,

Phosfluo engage worldwide method with . Coordinate proactive via process “outside the box” thinking. Completely pursue scalable customer

KEEP READING

Cachaca

9 listopada 2018 |by admin | Możliwość komentowania Cachaca została wyłączona | blog

Phosfluo engage worldwide method with . Coordinate proactive via process “outside the box” thinking. Completely pursue scalable customer

KEEP READING

Clairin

9 listopada 2018 |by admin | Możliwość komentowania Clairin została wyłączona | Bez kategorii

Phosfluo engage worldwide method with . Coordinate proactive via process “outside the box” thinking. Completely pursue scalable customer

KEEP READING