Dojrzewanie beczek z rumem

26 listopada 2018 | admin | blog

Jeżeli zależy nam na tym, aby jak najszybciej sprzedać rum jako „jasny”, wlewamy go na trzy miesiące do stalowych kadzi i często mieszamy, aby odpowiednio go napowietrzyć – w kontak­cie z tlenem wytrącają się wówczas lotne składniki o gorzkim smaku. Niektóre z tradycyjnych kubańskich rumów dojrzewają przez trzy lata w dębowych beczkach, co nadaje im lekkiego i zrównoważonego charakteru. Przed butelkowaniem destylat filtruje się przez węgiel drzewny, co pozwala na usunięcie czą­steczek barwnika i niezmienianie barwy rumu na ciemniejszą.

Decyzja o długości dojrzewania rumu należy do Maestro Ronero – mistrza gorzelnika. Powszechnie stosowaną metodą jest leżakowanie rumu w beczkach, w których dojrzewał amerykański bourbon. W ostatnich latach próbuje się także stosować nowe rodzaje beczek – dębowe oraz takie, w których wcześniej przechowywano whisky, koniak, a nawet wino. Dojrzewając w dębowej beczce, rum nabiera intensywnej barwy – najpierw jasnozłotej, a następnie bursztynowej czy nawet mahoniowej. Niektóre destylarnie, idąc na skróty, do barwienia rumu stosują karmel.

Niewątpliwy wpływ na dojrzewanie rumu ma gorący, tropikalny klimat. Każdego, kto wejdzie do magazynu pełnego beczek z rumem, uderzy intensywny zapach, który unosi się w powietrzu – wysokie temperatury powodują, że każda z beczek traci od siedmiu do ośmiu swojej zawartości. Idąc z duchem czasu, coraz więcej firm stosuje w swoich magazynach klimatyzację, co – oprócz głównej zalety, jaką jest zmniejszenie strat, czyli tak zwanej „działki dla aniołów” – posiada także znaczącą wadę – obniżenie temperatury hamuje proces wyciągania przez alkohol beczkowych garbników oraz aromatów.

Po trzech latach można sprzedawać rum jako dojrzały trunek, w którego bukiecie dominują nuty korzenne. Żeby jednak rum stał się w pełni dojrzały, nabrał aromatów bardziej złożonych, łącząc nuty owoców tropikalnych owoców, korzeni, kakao i tytoniu, musi spędzić w beczce ok. sześć–osiem lat.

Kunszt każdego Maestro Ronero to umiejętność łączenia najbardziej znanych gatunków danego producenta z nowymi partiami, tak aby zachować tradycyjny charakter. Na Kubie wypromowano metodę dojrzewania, która jest połączeniem dwóch procesów. Aby uzyskać podstawy do przyszłych mieszanek, świeże aquardien­te poddaje się kilkuletniemu leżakowaniu po to, aby mądre nabrał odpowiedniego charakteru poprzez mieszanie i dobór młodszych oraz starszych beczek. Podczas procesu produkcji nie możemy zapomnieć o tak zwanym „odmiennym stylu”, który nastąpił za sprawą katalońskiego handlarza win Don Facundo Bacardi Masso, który przy pomocy kolumny destylacyjnej Coffeya i filtrów węglowych ulepszył proces wytwarzania rumu – jego technika pozwoliła na przemienienie gęstego i pełnego zanieczyszczeń destylatu w trunek przejrzysty, lekki i delikatny w smaku.