Dojrzewanie

02.03.2017 | RUM LOVE | blog

Jeżeli zależy nam na tym, aby jak najszybciej sprzedać rum jako „jasny”, wlewamy go na trzy miesiące do stalowych kadzi i czę­sto mieszamy, aby odpowiednio go napowietrzyć – w kontak­cie z tlenem wytrącają się wówczas lotne składniki o gorzkim smaku. Niektóre z tradycyjnych kubańskich rumów dojrzewa­ją przez trzy lata w dębowych beczkach, co nadaje im lekkiego i zrównoważonego charakteru. Przed butelkowaniem destylat filtruje się przez węgiel drzewny, co pozwala na usunięcie czą­steczek barwnika i niezmienianie barwy rumu na ciemniejszą.

Decyzja o długości dojrzewania rumu należy do Maestro Ronero – mistrza gorzelnika. Powszechnie stosowaną metodą jest leżakowanie rumu w beczkach, w których dojrzewał amery­kański bourbon. W ostatnich latach próbuje się także stosować nowe rodzaje beczek – dębowe oraz takie, w których wcześniej przechowywano whisky, koniak, a nawet wino. Dojrzewając w dębowej beczce, rum nabiera intensywnej barwy – najpierw jasnozłotej, a następnie bursztynowej czy nawet mahoniowej. Niektóre destylarnie, idąc na skróty, do barwienia rumu stosują karmel.

Niewątpliwy wpływ na dojrzewanie rumu ma gorący, tropi­kalny klimat. Każdego, kto wejdzie do magazynu pełnego be­czek z rumem, uderzy intensywny zapach, który unosi się w po­wietrzu – wysokie temperatury powodują, że każda z beczek traci od siedmiu do ośmiu swojej zawartości. Idąc z duchem czasu, coraz więcej firm stosuje w swoich magazynach klima­tyzację, co – oprócz głównej zalety, jaką jest zmniejszenie strat, czyli tak zwanej „działki dla aniołów” – posiada także znaczącą wadę – obniżenie temperatury hamuje proces wyciągania przez alkohol beczkowych garbników oraz aromatów.

Po trzech latach można sprzedawać rum jako dojrzały trunek, w którego bukiecie dominują nuty korzenne. Żeby jednak rum stał się w pełni dojrzały, nabrał aromatów bardziej złożonych, łącząc nuty owoców tropikalnych owoców, korzeni, kakao i tyto­niu, musi spędzić w beczce ok. sześć–osiem lat.

Kunszt każdego Maestro Ronero to umiejętność łączenia naj­bardziej znanych gatunków danego producenta z nowymi partiami, tak aby zachować tradycyjny charakter. Na Kubie wypromowano metodę dojrzewania, która jest połączeniem dwóch procesów. Aby uzyskać podstawy do przyszłych mieszanek, świeże aquardien­te poddaje się kilkuletniemu leżakowaniu po to, aby madre nabrał odpowiedniego charakteru poprzez mieszanie i dobór młodszych oraz starszych beczek. Podczas procesu produkcji nie możemy zapo­mnieć o tak zwanym „odmiennym stylu”, który nastąpił za sprawą katalońskiego handlarza win Don Facundo Bacardi Masso, który przy pomocy kolumny destylacyjnej Coffeya i filtrów węglowych ulepszył proces wytwarzania rumu – jego technika pozwoliła na przemienienie gęstego i pełnego zanieczyszczeń destylatu w trunek przejrzysty, lekki i delikatny w smaku.