Aromaty

1. Fruit family: rodzina z największą pulą aromatów, a także najbardziej rozwijająca się wśród białych i starszych rumów. Ta rodzina składa się głównie z niewielkich aromatycznych cząsteczek zwanych estrami, alkoholami lub aldehydami o słabej masie cząsteczkowej, które są bardzo lotne i łatwo określają się z nosem. Ewolucja od białego do starzonego rumu pozwala nam wykryć 6 podrodzin:

1* Citrus fruits (cytryna, mandarynka, pomarańcza, grejpfrut…)
2* Exotic fruits (ananas, banan, mango, marakuja…)
3* Cooked fruits (marmolada, dżem, pasta owocowa, galaretka…)
4* Fruit alcohols (brandy, kirsch…)
5* Dry fruits (figi, śliwki…)
6* Nuts (orzechy laskowe, migdały, orzechy kokosowe…)

2. Floral family: nuty kwiatowe pochodzą również z bardzo małych cząsteczek, głównie aldehydów, podzielonych na 4 podkategorie:

1* Orange flower (neroli, trawa cytrynowa, kwiat pomarańczy…)
2* Medicinal flowers (lipa, głóg, werbena…)
3* Honey (akacja, miód pszczeli, trzcina cukrowa, kwiat trzciny…)
4* Herbal family Ziołowe nuty są najczęściej reprezentowane przez suche zioła (herbata, siano).

1. Spice family: Z pikantnymi nutami (pieprz, gałka muszkatołowa, cynamon, wanilia…) mamy do czynienia z cięższymi cząsteczkami, które są trudniejsze do zauważenia z nosem. Przeważnie znajdujemy je w starych rumach.
2. Balsamico family: ta rodzina jest przedstawicielem nut kamforowych, eukaliptusowych lub żywicznych. Są to duże cząsteczki aromatyczne o bardzo niskim profilu percepcji.
3. Empyreumatic family: tutaj spotykamy ciężkie cząsteczki z 3 podkategoriami:

1* Roast (kawa, mokka, czekolada…)
2* Roasted / burnt (tosty z chleba, spalony cukier, melasa, spalone drewno…)
3* Licorice
Rodziny te pochodzą z tysięcy chemicznych cząsteczek. Każdy etap produkcji rumu jest odpowiedzialny za ewolucję niektórych z tych cząsteczek i daje ostateczny rezultat poprzez połączenie różnych surowców i technik produkcyjnych dla naszych rumów.

To także pozwala nam zdefiniować trzy rodziny aromatyczne, które reprezentują niedobory rum powstały w wyniku problemów podczas produkcji, złej fermentacji lub niewłaściwej temperatury podczas destylacji.

1. Chemical family: Odwołując się do notatek chemicznych, gdy rum utleni się podczas starzenia, zawiera nuty rozpuszczalnika, eteru lub oksydowanego jabłka. Możemy również wykryć niepożądany metaliczny posmak, z powodu niewystarczającego oczyszczenia kolumn.
2. Phenolic notes: (tusz, fenole, farba…) pochodzące z bardzo wysokiej destylacji w kolumnie są najczęściej postrzegane jako wady, ale mogą również być pożądanym wynikiem.
3. Sulfite family: nuty siarczynowe. Te cząsteczki są bardzo ciężkie i muszą być ekstrahowane w bardzo wysokim stopniu, aby usunąć je z kolumny destylacyjnej. Możemy znaleźć je w rumach, które zostały zbyt długo leżakowane w beczce. Możemy rozpoznać te nuty przez ich nieprzyjemny zapach, jak gotowane warzywa, czosnek lub zgnilizna.
4. Fermentation family: te nuty powstają wyłącznie w wyniku problemów fermentacyjnych i możemy je sklasyfikować w czterech podrodzinach:

1* baked goods (chleb…)
2* lactose (mleko, masło…)
3* yeasts
4* butyric (zjełczałe, nadmiernie dojrzałe owoce…)

Przeczytaj także:

New Grove Rum

Botran – Rum z Gwatemali