Batavia

Prekursorów rumu należy upatrywać już w dawnych czasach. Przyjmuje się, iż rozwój fermentowanych napojów produkowanych z trzciny cukrowej rozpoczął się w dawnych Indiach lub Chinach i rozprzestrzenił się stamtąd. Wskazują na to m.in. zapiski Marco Polo z 14-ego wieku, który opisywał, iż został poczęstowany, na terenach dzisiejszego Iranu, „bardzo dobrym winem produkowanym z cukru”.

Jakiś czas temu pisałem o Cachaca i Clairine, dziś słów kilka dotyczących Batavia Arrack, którego nie powinniśmy mylić z anyżowym Arakiem. „Batavia Arrack” to destylat na bazie melasy z trzciny cukrowej, wyprodukowany wyłącznie na wyspie Java w Indonezji, jego historia sięga XVII wieku. Składa się on z bardzo specyficznego procesu destylacji w alembikach pot-still. Bardzo często określany jest jako „Rum Indonezji”. Proces fermentacji obejmuje dodanie lokalnego czerwonego ryżu; to jest to, co odróżnia go od Rumu, chociaż materiał podstawowy to nadal trzcina cukrowa. Destylacja Batavii Arrack odbywa się przy użyciu tradycyjnych chińskich alembików, przyjmując starożytne metody produkcji gorzelników.

Słowo „arrak” prawdopodobnie pochodzi z Arabii. Oznacza „kondensację”, odniesienie do procesu destylacji. Na Bliskim Wschodzie znany jest inny napój o podobnej nazwie: arak lub araq, który często jest wyprodukowany z winogron, którego przyprawia się anyżem, a zatem podobny jest do greckiego ouzo lub tureckiego raki. Podobieństwo między nazwami „arrack” a „arak” jest językowo interesujące, ale potencjalnie mylące. Historycznie holenderskie firmy handlowe zawsze używały terminu „Batavia Arrack” dla tego indonezyjskiego rumu

Batavia– łacińska nazwa Holandii

Batavia – dawna nazwa Dżakarty

Istnieją zapisy które sugerują że brytyjscy handlarze zaczęli kupować Arak od chińskich gorzelników już w 1634 roku. Wiemy, że w roku 1712 działało dwanaście gorzelni w okolicy Batavia, oraz co najmniej dwadzieścia od 1778. W XVIII wieku arak stał się bardzo popularny w Europie, zwłaszcza w Szwecji, jest jednym z głównych składników szwedzkiego ponczu(1796).

W 1796 roku francuski uczony, znawca polityki i rumuJoseph-Francois de Charpentier Cossigny napisał, że „l’Araque de Batavia jest lepszej jakości niż rum z Jamajki, jest to fakt i nawet Anglicy muszą się z tym zgodzić” W tym czasie handel arakiem znajdował się w rękach holenderskiego VOC. Prawie cały wywożony był do Europy gdzie docierał do Rotterdamu lub Amsterdamu. Holenderski handel zdominowała niewielka liczba wyspecjalizowanych dealerów, którzy importowali „surowy” arrak o zawartości alkoholu pomiędzy 60-70% w dużych drewnianych beczkach lub kadziach, z których każda zawierała 563 litrów destylatu. Był to produkt niestarzony, przeznaczony do dojrzewania i mieszania w celu stworzenia produktu końcowego o stałej jakości i smaku. W 1927 r. specjaliści zmobilizowali siły do utworzenia Verceligde Arrack Verkopers (United Arrack Dealers).

Proces produkcji:

Fermentacja z użyciem melasy, wody i dodanego miejscowego czerwonego ryż w drewnianych kadziach do ± 8% obj. alkoholowej

Ferment jest destylowany w alembikach typu pot-still do ± 30% obj. alkoholowej

Druga destylacja w innych alembikach tego samego typu do 60-65% obj. alkoholowej