Dojrzewanie beczek z rumem

Jeżeli zależy nam na tym, aby jak najszybciej sprzedać rum jako „jasny”, wlewamy go na trzy miesiące do stalowych kadzi i często mieszamy, aby odpowiednio go napowietrzyć – w kontak­cie z tlenem wytrącają się wówczas lotne składniki o gorzkim smaku. Niektóre z tradycyjnych kubańskich rumów dojrzewają przez trzy lata w dębowych beczkach, co nadaje im lekkiego i zrównoważonego charakteru. Przed butelkowaniem destylat filtruje się przez węgiel drzewny, co pozwala na usunięcie czą­steczek barwnika i niezmienianie barwy rumu na ciemniejszą.

Decyzja o długości dojrzewania rumu należy do Maestro Ronero – mistrza gorzelnika. Powszechnie stosowaną metodą jest leżakowanie rumu w beczkach, w których dojrzewał amerykański bourbon. W ostatnich latach próbuje się także stosować nowe rodzaje beczek – dębowe oraz takie, w których wcześniej przechowywano whisky, koniak, a nawet wino. Dojrzewając w dębowej beczce, rum nabiera intensywnej barwy – najpierw jasnozłotej, a następnie bursztynowej czy nawet mahoniowej. Niektóre destylarnie, idąc na skróty, do barwienia rumu stosują karmel.

Niewątpliwy wpływ na dojrzewanie rumu ma gorący, tropikalny klimat. Każdego, kto wejdzie do magazynu pełnego beczek z rumem, uderzy intensywny zapach, który unosi się w powietrzu – wysokie temperatury powodują, że każda z beczek traci od siedmiu do ośmiu swojej zawartości. Idąc z duchem czasu, coraz więcej firm stosuje w swoich magazynach klimatyzację, co – oprócz głównej zalety, jaką jest zmniejszenie strat, czyli tak zwanej „działki dla aniołów” – posiada także znaczącą wadę – obniżenie temperatury hamuje proces wyciągania przez alkohol beczkowych garbników oraz aromatów.

Po trzech latach można sprzedawać rum jako dojrzały trunek, w którego bukiecie dominują nuty korzenne. Żeby jednak rum stał się w pełni dojrzały, nabrał aromatów bardziej złożonych, łącząc nuty owoców tropikalnych owoców, korzeni, kakao i tytoniu, musi spędzić w beczce ok. sześć–osiem lat.

Kunszt każdego Maestro Ronero to umiejętność łączenia najbardziej znanych gatunków danego producenta z nowymi partiami, tak aby zachować tradycyjny charakter. Na Kubie wypromowano metodę dojrzewania, która jest połączeniem dwóch procesów. Aby uzyskać podstawy do przyszłych mieszanek, świeże aquardien­te poddaje się kilkuletniemu leżakowaniu po to, aby mądre nabrał odpowiedniego charakteru poprzez mieszanie i dobór młodszych oraz starszych beczek. Podczas procesu produkcji nie możemy zapomnieć o tak zwanym „odmiennym stylu”, który nastąpił za sprawą katalońskiego handlarza win Don Facundo Bacardi Masso, który przy pomocy kolumny destylacyjnej Coffeya i filtrów węglowych ulepszył proces wytwarzania rumu – jego technika pozwoliła na przemienienie gęstego i pełnego zanieczyszczeń destylatu w trunek przejrzysty, lekki i delikatny w smaku.

Aromaty

1. Fruit family: rodzina z największą pulą aromatów, a także najbardziej rozwijająca się wśród białych i starszych rumów. Ta rodzina składa się głównie z niewielkich aromatycznych cząsteczek zwanych estrami, alkoholami lub aldehydami o słabej masie cząsteczkowej, które są bardzo lotne i łatwo określają się z nosem. Ewolucja od białego do starzonego rumu pozwala nam wykryć 6 podrodzin:

1* Citrus fruits (cytryna, mandarynka, pomarańcza, grejpfrut…)
2* Exotic fruits (ananas, banan, mango, marakuja…)
3* Cooked fruits (marmolada, dżem, pasta owocowa, galaretka…)
4* Fruit alcohols (brandy, kirsch…)
5* Dry fruits (figi, śliwki…)
6* Nuts (orzechy laskowe, migdały, orzechy kokosowe…)

2. Floral family: nuty kwiatowe pochodzą również z bardzo małych cząsteczek, głównie aldehydów, podzielonych na 4 podkategorie:

1* Orange flower (neroli, trawa cytrynowa, kwiat pomarańczy…)
2* Medicinal flowers (lipa, głóg, werbena…)
3* Honey (akacja, miód pszczeli, trzcina cukrowa, kwiat trzciny…)
4* Herbal family Ziołowe nuty są najczęściej reprezentowane przez suche zioła (herbata, siano).

1. Spice family: Z pikantnymi nutami (pieprz, gałka muszkatołowa, cynamon, wanilia…) mamy do czynienia z cięższymi cząsteczkami, które są trudniejsze do zauważenia z nosem. Przeważnie znajdujemy je w starych rumach.
2. Balsamico family: ta rodzina jest przedstawicielem nut kamforowych, eukaliptusowych lub żywicznych. Są to duże cząsteczki aromatyczne o bardzo niskim profilu percepcji.
3. Empyreumatic family: tutaj spotykamy ciężkie cząsteczki z 3 podkategoriami:

1* Roast (kawa, mokka, czekolada…)
2* Roasted / burnt (tosty z chleba, spalony cukier, melasa, spalone drewno…)
3* Licorice
Rodziny te pochodzą z tysięcy chemicznych cząsteczek. Każdy etap produkcji rumu jest odpowiedzialny za ewolucję niektórych z tych cząsteczek i daje ostateczny rezultat poprzez połączenie różnych surowców i technik produkcyjnych dla naszych rumów.

To także pozwala nam zdefiniować trzy rodziny aromatyczne, które reprezentują niedobory rum powstały w wyniku problemów podczas produkcji, złej fermentacji lub niewłaściwej temperatury podczas destylacji.

1. Chemical family: Odwołując się do notatek chemicznych, gdy rum utleni się podczas starzenia, zawiera nuty rozpuszczalnika, eteru lub oksydowanego jabłka. Możemy również wykryć niepożądany metaliczny posmak, z powodu niewystarczającego oczyszczenia kolumn.
2. Phenolic notes: (tusz, fenole, farba…) pochodzące z bardzo wysokiej destylacji w kolumnie są najczęściej postrzegane jako wady, ale mogą również być pożądanym wynikiem.
3. Sulfite family: nuty siarczynowe. Te cząsteczki są bardzo ciężkie i muszą być ekstrahowane w bardzo wysokim stopniu, aby usunąć je z kolumny destylacyjnej. Możemy znaleźć je w rumach, które zostały zbyt długo leżakowane w beczce. Możemy rozpoznać te nuty przez ich nieprzyjemny zapach, jak gotowane warzywa, czosnek lub zgnilizna.
4. Fermentation family: te nuty powstają wyłącznie w wyniku problemów fermentacyjnych i możemy je sklasyfikować w czterech podrodzinach:

1* baked goods (chleb…)
2* lactose (mleko, masło…)
3* yeasts
4* butyric (zjełczałe, nadmiernie dojrzałe owoce…)

Batavia

Phosfluo engage worldwide method with . Coordinate proactive via process “outside the box” thinking. Completely pursue scalable customer

Cachaça

Phosfluo engage worldwide method with . Coordinate proactive via process “outside the box” thinking. Completely pursue scalable customer

Clairin

Phosfluo engage worldwide method with . Coordinate proactive via process “outside the box” thinking. Completely pursue scalable customer

Cachaca Weber Haus

Phosfluo engage worldwide method with . Coordinate proactive via process “outside the box” thinking. Completely pursue scalable customer