Rumy z Martyniki

Czym charakteryzuje się rum z Martyniki?

Martynika znana jest z doskonałego rumu, który jest ceniony na całym świecie. Produkuje się tam przede wszystkim rum z soku z trzciny cukrowej, czyli tak zwany agricole, ten pochodzący z Martyniki nazywa się Rhum Martinique Agricole. Rum agricole jest bardziej aromatyczny. Aby wyprodukować 10 litrów rumu, należy przetworzyć około 100 kg trzciny cukrowej). Bardziej powszechny na świecie, rum przemysłowy, który produkuje się z melasy, czyli produktu ubocznego powstającego przy produkcji cukru, nie jest popularnym na Martynice rodzajem rumu. Obecnie zaledwie jedna destylarnia produkująca tego typu rum, która nazywa się Galion.

Martynika – niezwykły terrior i staranny proces produkcji

Obmywana przez Ocean Atlantycki na wschodzie i Morze Karaibskie na zachodzie, Martynika jest postrzępioną, górzystą wyspą. Tropikalny las deszczowy wspina się po zboczach uśpionego wulkanu na północy, a środkowa równina ustępuje wzgórzom i dolinom, po czym łagodnie opada w kierunku wybrzeża na południu. Drogi są dobrze utrzymane, ale często kręte i wąskie – przejście z jednego punktu do drugiego zajmuje trochę czasu, zwłaszcza, że piękno scenerii i ciągła pokusa zatrzymania się na kąpiel czy drinka dodają czasu do każdej podróży, który mierzy się tam inaczej. Niezwykły terrior i warunki klimatyczne panujące na wyspie mają niewątpliwy wpływ na końcowy smak produktu, jakim jest rum.

Wiele destylarni na wyspie otwartych jest dla publiki, a odwiedzanie ich, niezależnie od tego, czy jest to sezon produkcyjny, czy nie, jest dobrą wymówką do wędrówek między namorzynowymi lasami a górami, krótko mówiąc do oderwania się od plaży. Niektóre marki nie są już produkowane w ich oryginalnych zakładach, ponieważ warunki ekonomiczne zmusiły firmy do wprowadzenia zmian, aby przetrwać. Aby jednak zachować charakterystyczny smak każdej marki, kolumny destylacyjne, które wraz z pochodzeniem samej trzciny cukrowej odgrywają tak ważną rolę w gotowym produkcie, są zawsze starannie demontowane i odtwarzane w nowym miejscu.

Proces produkcji rumu na Martynice

Praca zwykle rozpoczyna się w marcu i trwa około czterech miesięcy. Trzcinę zbiera się ręcznie lub maszynowo. Niektórzy wypalają pola tuż przed cięciem, aby pozbyć się zawsze obecnych tam węży i ​​usunąć liście z trzciny cukrowej. Następnie, pocięta na segmenty, trzcina jest kruszona na mniejsze kawałki, a następnie mielona w cylindrycznych młynach, w których przepływa niewielka ilość wody w celu ułatwienia ekstrakcji soku, zwanego vesou.

Suchy materiał, który pozostaje po operacji kruszenia, w postaci bardzo drobnych wiórów, nazywa się la bagasse. Jest on wykorzystywany jako paliwo do kotła wytwarzającego parę, która napędza wszystkie maszyny gorzelni. Vesou, po przefiltrowaniu, przenosi się do kadzi fermentacyjnej, do której dodaje się drożdże w celu przekształcenia cukru w ​​alkohol. To wino z trzciny cukrowej jest następnie destylowane w kolumnie, proces kończy się przy zawartości 70 procent alkoholu.

Rum jest przechowywany w kadzi ze stali nierdzewnej przez co najmniej trzy miesiące, w tym czasie jest regularnie mieszany w celu pozbycia się lotnych składników. Przed butelkowaniem dodaje się wodę źródlaną lub destylowaną, aby obniżyć zawartość alkoholu do pożądanego poziomu. Rezultatem jest rhum agricole blanc, z którego większość jest spożywana lokalnie. Ten biały rum jest głównym składnikiem słynnego ponczu Ti na wyspie, zrobionego ze skórki limonki i kilku kropel syropu cukrowego. To napój, którym można delektować się o każdej porze dnia, i ważna część lokalnej sztuki życia.

Obecnie popularnym trendem jest poddawanie rumu procesowi starzenia. Starzenie pozwala na opracowanie bardziej złożonych smaków, a starzony rum jest godnym konkurentem dla innych dobrych alkoholi. Aby zastosować oznaczenie rhum vieux, alkohol musi spędzić minimum trzy lata w dębowych beczkach. W wieku od czterech do sześciu lat nazywa się hors d’âge; po ponad sześciu latach można go nazwać VSOP; starszy niż to staje się XO. Czasami do oznaczenia dodaje się też rocznik.

Tradycyjnie dębowe beczki stosowane w procesie starzenia zawierały wcześniej burbon, nowe beczki pochodzą zwykle z Francji kontynentalnej. Burbonowe beczki ze swoimi zwęglonymi wnętrzami przyciemniają rum i nadają alkoholowi taniny i złożone smaki. Mieszanie jest niezbędnym krokiem, który nadaje rumowi charakterystyczny i spójny smak. Każdy mistrz gorzelnik ma swoje sekrety, dzięki czemu, chociaż smak rumu agricole z Martyniki jest wyjątkowy, różni się on jednak w zależności od miejsca uprawy trzciny cukrowej, zastosowanej kolumny destylacyjnej, procesu starzenia.

Rodzaje rumu z Martyniki

– Rum blanc (biały) – w rumach białych dominują smaki kwiatowe i owocowe, z przewagą cytrusów i ananasa. Białe rumy zachowują aromat trzciny cukrowej, a czasem także skoszonej trawy i kopru włoskiego. Rumom starzonym bliżej jest do prażonych aromatów: kawy, kakao i tytoniu, wyróżnić można także przyprawy, zwłaszcza cynamon, gałka muszkatołowa i goździki. Często spotykane w palecie smakowej są także kandyzowane i suszone owoce oraz, w zależności od starzenia, aromat waniliowy i drzewny.

– Rum „élevé sus bois”- określenie to w wolnym tłumaczeniu znaczy „wychowany w drewnie”. Rumy ESB starzone są zwykle przez kilkanaście miesięcy w ogromnych kadziach o pojemności 20 000 litrów. Dla porównania standardowa beczka używana do starzenia na przykład bourbonów ma pojemność około 200 litrów. Oznacza to, że kontakt rumu z drewnem jest stosunkowo niewielki, tak produkowany rum nie posiada zbyt wielu drzewnych aromatów.

– Rum ciemny (rhum paille, rhum ambré) to rum agricole, który dojrzewa w beczce od 18 miesięcy.Jest to młodszy rum o złotym kolorze i jest używany głównie do koktajli i do gotowania.

– Rum „vieux” – rumy starzone z Martyniki są bardzo cenione na całym świecie. Starzy się je w beczkach, zwykle dębowych, przez co najmniej 3 lata. Rum uzyskuje swój ciemny kolor i drzewny aromat. Starsze rumy w wieku 6 lat i więcej wyróżniają się kolorem głębokiego bursztynu lub brązu. Ich paleta smakowa charakteryzuje się nutami brązowego cukru, karmelizowanych orzechów i bezy.

AOC – Appellatin d’origine contrôlée

W 1996 roku rum agricole z Martyniki uzyskał uznanie AOC – „Appellation d’origine contrôlée”, które można określić jako chroniona nazwa pochodzenia. Tego typu apelacja ściśle określa sposób produkcji rumu i chroni produkt przed podróbkami. Do produkcji 10 litrów rumu przetworzyć trzeba około 100 kg trzciny cukrowej.