Rum z melasy, a rum z soku z trziny cukrowej

02.03.2017 | RUM LOVE | blog

Gdyby nie trzcina cukrowa, nikt nie wiedziałby, co to rum. W dzi­siejszych czasach pod pojęciem trzciny cukrowej klasyfikujemy za­równo wydajną odmianę Saccharum officinarum, jak i dwie dzikie trawy: robustum oraz spontanenum. Całą trójkę łączą najlepsze cechy pierwotnych gatunków. Kiedy trzcina dojrzewa i sztywnieje, w jej wnętrzu tworzy się wilgotny miąższ, który dzięki fotosynte­zie potrafi magazynować niewiarygodne ilości cukru. Przeciętna zawartość cukru w jej masie wynosi 10 procent. Po około 12 mie­siącach, bo właśnie tyle wynosi cykl wzrostu trzciny cukrowej, za­zwyczaj pomiędzy styczniem a lipcem urządza się żniwa.

Melasa zawiera w sobie połowę cukru, jaki znajduje się w łody­gach trzciny. Przed fermentacją lekki syrop rozcieńcza się wodą, a dunder, czyli piana powstała podczas warzenia syropu, trafia do destylacji wraz z kwasowymi pochodnymi fermentacji drożdży. Każdy składnik ma wpływ na produkt końcowy, na jego smak i aromat. Lekkie odmiany wymagają krótkiej i gwałtownej fer­mentacji, trwającej nie dłużej niż trzy dni. Jeśli produkt końcowy ma być rumem „cięższym”, proces ten wydłuża się o co najmniej tydzień. Robi się to po to aby zachować jak najwięcej złożonych związków aromatycznych. Po tym procesie zacier zawiera od pię­ciu do dziewięciu procent alkoholu. Początkowo rumowy zacier destyluje się dwukrotnie w miedzianych alembikach. Proces ten skutkuje otrzymaniem alkoholu o mocy 80 procent.

Na niektórych wyspach zaniechano wyrobu rumu z melasy i za­częto stosować surowy sok z trzciny cukrowej. Powstały sok zwa­ny vesou trafia do filtrów, a stamtąd do otwartych basenów, gdzie dodaje się drożdże. Zacier jest następnie transportowany do za­mkniętych kadzi. Po upływie 24–72 godzin fermentowany vesou przerabia się w vin de canne o zawartości 3,5–6 procent alkoholu. Podczas procesu destylacji włókniste odpady trzciny cukrowej (bagassa) trafiają do paleniska – jest to znakomity przykład recy­klingu energii.