Cachaça

RumLove Festival > Blog > blog > Cachaça

Cachaça

05.02.2018 | RUM LOVE | blog

Cachaça jest unikalnym produktem brazylijskim. Pierwszym warunkiem nadania nazwy cachaça ma być produkcja w Brazylii. Jak dotąd nie ma w tym nic skomplikowanego, prawda? Ale w definicji tego, co to jest cachaça wciąż istnieje zamieszanie. Zgodnie z prawem brazylijskim, dekret 6871/2009, art. 53, cachaça:

“Typowa i niepowtarzalna nazwa alkoholu z cukru trzcinowego wyprodukowanego w Brazylii, o zawartości alkoholu 38-48 procent, w temperaturze dwudziestu stopni Celsjusza, otrzymanej przez destylację sfermentowanego soku z trzciny cukrowej (…)”

Ponadto, zgodnie z prawem, można dodać do 6 g cukrów na litr, wartość wyrażona jako sacharoza.

Warto wspomnieć, że jeśli takie standardy nie zostaną spełnione, napój nie może być sprzedawany jako cachaça, ale otrzymuje oznaczenie aguardente de cana (brandy z trzciny cukrowej). Przykładowo, destylat trzciny cukrowej o zawartości alkoholu 49% objętościowo nazywany jest “Aguardente de cana-de-açúcar”.

To samo dotyczy innych spirytusów, które nie są destylowane z trzciny cukrowej. Na przykład destylat z nerkowca jest “aguardente”, a nie nalewką “cachaça”. A gdy dodajemy zioła i / lub przyprawy , nie można go wprowadzać do obrotu jako cachaça, ale jako “aguardente composta”.

Sztuka starzenia przez duże S

Cachaça leżakuje w różnych gatunkach drzew, w tym drzewach z lasów brazylijskich, takich jak amburana, jequitibá, bálsamo, amendoim.

Przez długi czas beczka, wynalazek z Galicji, służyła jedynie jako pojemnik do transportu piwa i wina. Korzystanie z beczek do napojów alkoholowych wywodzi się z początku XVII wieku. Pasteur był pierwszym naukowcem zauważającym, że drewniane beczki miały potencjał do zmiany smaku napoju. Od tamtej pory opublikowano wiele badań naukowych, zważywszy że drewno jest źródłem wyjątkowych aromatów. Beczka jest postrzegana jako aktywny pojemnik, zdolny do modyfikowania napoju w czasie, podnoszący jego jakość.

Starzenie się cachaçy jest praktyką, która zmienia jakość chemiczną i sensoryczną napoju, dodaje koloru, smaku i wybitnych zapachów. Dąb jest tradycyjnie stosowany na całym świecie. W Brazylii stosowane są także beczki z innego drewna, tworzące wyraźne aromatyczne profile, kolory i smaki. Różne lasy pozwalają na rozwój destylatu mieszającą dwa lub więcej gatunków drewna, co zwiększa aromatyczną złożoność. Użycie drzew z brazylijskich lasów i ich mieszanie nadaje oryginalności oraz charakterystycznych cech smakom cachaça.

Podczas starzenia zawartość alkoholu w cachaça ekstrahuje związki drewna. Jednocześnie powietrze przechodzące przez szczeliny beczki i porowatość drewna modyfikują związki napoju, tworząc w ten sposób nowy aromatyczny bukiet, bardziej złożony i intensywny. Uzyskany profil aromatyczny zależy od kilku czynników, z których najważniejszymi są: gatunek drewna, jego pochodzenie geograficzne, proces produkcyjny, wielkość beczek, czas starzenia, temperatura, wilgotność i miejsce przechowywania.

W lasach brazylijskich stosowane głównie do starzenia cachaça należą: Amendoim-bravo (Pterogyne nitens Tul), Jequitibá-branco (Cariniana estrellensis), Araruva (Centrolobium tomentosum), Cabreúva (Mycrocarpus Frondosus), Jequitibá-rosa (Cariniana legalis) , Amburana (Amburana cearensis), Grápia (Apuleia leiocarpa), Ipê-roxo, różowe drzewo trąbek (Tabebuia Heptaphylla) oraz drzewo orzechowe Brazylii (Bertholletia excelsa).

Niektóre z nich są idealne do produkcji beczek i magazynowaniu w nich destylatów ponieważ mają niewielki wpływ na barwę. Inne uwalniają bardziej rozpoznawalne i intensywne smaki i kolory, idealnie sprawdzają się jako beczki do dojrzewania.

Amendoim-bravo (Pterogyne nitens Tul)

Szeroko dostępne drewno, można je spotkać w regionie północno-wschodnim na zachód od Santa Catarina. Drzewo ma średnią wysokość 10-15 m i średnicę 40-60 cm. Jest idealne do produkcji beczek magazynowych. Jej subtelny zapach ledwo zauważalny, nadaje cachaçy lekko żółtą barwę i łagodnie ściągający smak. Destylat jest stabilizowany, jego jakość jest zwiększona, a zapachy trzciny cukrowej i białej cachaçy są zachowane. Cachaçe przechowywane w beczkach z drewna Amedoim są idealne do przygotowywania napojów mieszanych, zwłaszcza znanego wszystkim koktajlu caipirinha.

Araruva lub kasztan (Centrolobium tomentosum)

Znany również jako araribá, jest związany z regionem południowo-wschodnim i środkowo-zachodnim Brazylii. Drzewo ma średnią wysokość 10-22 m i średnicę 30-60 cm. Szeroko stosowany na terenie wsi Paraná. Cachaça starzona w tym drzewie ma lekko żółtawy kolor i delikatny kwiatowy aromat. Jego charakterystyczną cechą, w porównaniu z innymi lasami brazylijskimi, jest lepkość i oleistość.

Cabreúva lub Bálsamo (Mycrocarpus Frondosus)

Znany również jako bálsamo i pau-bálsamo w języku portugalskim, można go znaleźć z południowej części Bahia do Rio Grande do Sul. Drzewo ma wysokość 20-30 m i średnicę 60-90 cm . Charakteryzuje się żółto-zielono barwą, nadaje cachaçie bardzo intensywny aromat i lekko ściągający smak. Jest używany w “mieszankach” drewno dębowe i / lub wiśniowym.

Dąb (Quercus sp)

Nie jest rodzimy drzewem pochodzącym z Brazylii, drzewo rośnie w umiarkowanych strefach na północnej półkuli globu. Kilka gatunków stosuje się również do strzeżenia trunku z Brazylii, najczęściej jako dąb europejski (Quercus sessile) i dąb północnoamerykański (Quercus alba). Przywóz nowych beczek i beczek stosowanych poprzednio do starzenia innych napojów alkoholowych, takich jak wina, whisky i koniaki, nadaje Cachaça różnorodność aromatów i smaków związanych z dębem. Cachaça w amerykańskim dębie ma złoty kolor, charakterystyczne aromaty wanilii i kokosa, łagodny smak i złożony aromatyczny bukiet. Starzenie jej w europejskim dębie nadaje kolor bursztynu, intensywne zapachy i smaki charakterystyczne dla migdałów i tanin.

Amburana (Amburana cearensis)

Znany również jako cerejeira, można go znaleźć w regionach północno-wschodnich, środkowej i południowo-wschodniej Brazylii. Drzewo ma średnią wysokość 10-20 m i średnicę 40-80 cm. Amburana nadaje intensywny kolor, wyraźny aromat z nutami wanilii i lekko słodki smak. Cachaça w amburanie jest powszechnie znana i dostępna w Brazylii.

Jequitibá (Cariniana estrellensis)

Powszechnie występuje w Brazylii, rośnie w Acre, na południu Bahia i południowym regionie kraju. Ma wysokość 35-45 m i średnicę 90-120 cm. Jequitibábranco nadaje się do budowy beczek przeznaczonych do przechowywania cachaçy, ponieważ uwalnia prawie niezauważalne smaki, aromaty i kolory. Jequitibá-rosa (Cariniana legalis) nadaje destylatowi złoty kolor, przyjemne aromaty i złożony bukiet porównywalny do profilu uzyskanego za pomocą dębu północnoamerykańskiego.

Najbardziej aromatyczny festiwal